지질

 

 

 지질은 C, H, O로 이루어진 유기화합물로서 상온에서 고체인 지방과 액세인 기름으로 존재하며 물에 용해되지 않고 유기요앰에 용해되는 성질을 지닌다. 식품과 인체에 존재하는 지질의 대부분은 중성지방이다. 

 지질의 섭취 증가는 대사성 질환 유병률을 증가시키기 때문에 적절하게 섭취하도록 영양교육이 요구된다. 따라서 지질의 특성, 기능 및 대사 등의 파악이 필요하다.

  세계적으로 그 나라의 소득 소준이 증가될 수록 지질의 섭취량이 증가된다. 구미 선진국에서는 총 섭취 에너지의 40% 이상을 지질로 섭취하고 있어서 이에 따른 비만증이나 심장병 등의 성인병이 심각한 문제로 대두되고 있다. 우리나라는 아직까지 건강을 염려할 정도의 섭취율을 보이고 있지는 않으나 지질의 섭취량이 해마다 증가하는 추세이므로 지질 과다 섭취의 문제점을 주시해야 할 것이다. 그러나 지질이 무조건 건강을 위해하는 해로운 것이라고 생각할 필요는 없다. 지질도 다른 영양소들과 마찬가지로 인체에 꼭 필요한 물질로 식사로부터 반드시 섭취해야 하기 때문이다.  

  지질은 당질, 단백질과 같은 주요 생체 구성 성분이며 영양상 중요한 물질이다. 지질은 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으나 그 비율과 구조는 당질과 다르다. 지질은 당질, 단백질과 같은 주요 생체 구성 성분이며 영양상 중요한 물질이다. 지질은 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으나 그 비율과 구조는 당질과 다르다. 지질은 물에 녹지 않고 유기용매인 에테르 아세톤, 알코올, 벤젠, , 클로르포름에 녹으며 지방산과 에스테르를 이루고 있는 화합물인데 연소 시 산소가 구조적으로 적기 때문에 지질이 완전히 연소되기 위해서는 당질과 같이 섭취해야 한다. 지질은 인체 내에서 효율이 좋은 에너지 원으로서 같은 중량의 당질이나 단백질에 비해 2배 이상의 에너지를 내며, 한편으로는 저장 지방으로서 지방조직에 존재하므로 선진국에서는 지질의 과잉 섭취가 동맥경화, 심장병, 암 등의 발병 요인이 되므로 보건 영양 정책으로 지방의 섭취량을 줄이도록 권장하고 있다. 지방에 대한 일부 부정적인 면도 있지만 여러 종류 지방산은 체내에서 성장에 필수적인요소가 되고, 복합지질은 세포의 구성 성분으로 생리적으로 중요하다.

 

지질의 구조와 분류

 

1. 단순지질 

 단순지질은 지방산과 알코올의 에스테르로서 중성지방(트리글리세라이드)과 왁스가 있다. 중성지방은 3가의 알코올인 글리세롤과 지방산의 결합으로 구성되어 있으므로 이것을 산이나 알칼리 혹은 효소로 가수분해하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다. 

 

   글리세라이드는단순지질로 지질의 가장 일반적인 형태이며 글리세롤에 1개, 2개 혹은3개의 지방산이 에스테르 결합을 하여 구성된다. 글리세롤은 3가의 알코올이며, 여기에 지방산 1분자가 결합되어 있을 때 이것은 모노글리세라이드라고 하고, 지방산2분자가 결합되어 있는 것은 디글리세라이드이며, 지방산 3분자가 결합되어 있는 것은 트리글리세라이드라 한다.  우리가 지질을 섭취하면 장내에서 소화작용을 거치면서 지방산과 모노글리세라이드로 분해되어 소장에서 흡수되면, 흡수된 후에는 대부분 소장 점막세포에서 다시 중성지방을 형성한다.

 

 

   1) 지방산의 분류

 

    지방산은 지질을 구성하는 주요 성분이며, 지방산의 종류에 따라 지질의 형상이 달라진다. 천연에 존재하는 지방산은 대부분 짝수의 탄소 원자를 직쇄상으로 결합한 것으로 말단에 -COOH기를 갖는다. 지방산의 이중결합 유무, 탄소 수, 생체 내 합성 유무에 따라서 분류한다.

 

     (1) 이중결합 유무에 따른 분류

    지방산은 일반적으로 포화지방산과 불포화지방산으로 크게 나뉜다.

 

      포화지방산 : 지방산 분자내에 이중결합을 갖지 않는다.

      불포화지방산 : 일반적으로 융점이 낮아서 상온에서 액체이며, 불포화지방산은 이중 결합을 함유하고 있으며 이중겨랍수가 많을 수록 중합하기 쉬운데 자연계에서나 상체 내에서 이중결합을 가진 지방산은 매우 불안정하여 산화되기 쉽다. 또한, 불포화지방산에 수소나 할로겐을 첨가하면 포화지방산인 트랜스지방산이 만들어지는데 이러한 성질을 이용하여 버터나 마가린을 만든다. 마가린이나 쇼트닝은 고체 혀앹로 퍼짐성이 좋으며 훌륭한 맛을 가지므로 버터나 라드 같은 동물성 지방의 대체품으로 널리 이용되어 왔다. 그러나 최근 트랜스지방산이 특정 암세포 성장을 촉진하고 심혈관계 질환에 대한 위험성을 높인다고 하여 트랜스지방산 섭취량을 줄이려는 시도가 이루어지고 있다. 천연 지질에 널리 존재하고 있는 불포화지방산은 이중결합이 1개인 단일불포화지방산이다. 2개 이상의 이중 결합으로 이루어진 지방산은 다가불포화지방산이라 부른다. 

  불포화지방산의 이중결합이 어느 곳에서 시작하는가는 매우 중요한 의미를 가지며, 이에 따라 불포화지방산을 분류하는 방법에는 오메가 분류법이 있다.